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四川人对菜籽油的执念,xuan榨!

给大榜打钱 成都发布
2024-08-22




油菜,四川人的本命,喜欢到要把它榨干净。


冬季,采摘油菜苔清炒。逢春,全家随油菜花出游。直到五月夏来,油菜籽成熟,打菜籽榨清油,四川盆地成都平原上,又迎来一年之中最重要的农事活动


油菜五月初成熟,收割后,翻晒数十天,赶在中旬,今年刚收获的、最新鲜的油菜籽已在第一时间被运往榨油坊。轰鸣声中,奇香作伴,黄澄澄的、滚烫的菜籽油带着泡沫从压榨机流出。






在最合适的时间,用新菜籽,一次性榨够全年的用油量。@文静 一家,以及亲朋三四,每年都为榨油疯狂。提前委托朋友从中江县苍山镇收购油菜籽,榨油当天,早上五六点就得起床忙活

几家人打平伙,一共要榨一万斤油菜籽。“我爸他们就要几百斤。”亲自买原料,守着现榨。
尽管在超市能更便捷地买到桶装油,价格也相对便宜,但会吃的四川人,始终有些信奉,“超市里买的油,哪儿有我榨的油香哦。”
油菜籽成熟后的一个月内,抛开价格是否更高等问题,一个直截了当、贯穿饮食奥义的“香”字,就够四川各大场镇上的传统榨油坊陷入忙碌。

01/
或远或近都在榨清油
只要有场镇,就有榨油坊。先闻到熟悉的味道,还没瞧见,便知道,附近准有一间榨油坊,眼下又到了榨新菜籽油的时候。
崇州道明竹乡路上,倪师就守着一间开了30多年的榨油坊。要是提早一个月来,“门口从早到晚都是等待榨油的人,从本地新收购来的油菜籽堆满库房。”

六月底,秧苗下田,已过榨新鲜菜籽油的黄金时间。错峰的好处在于,无须等待过长的时间。中午11点前后,本以为今天的榨油工作即将告一段落,熟人骑着电瓶车,又载着几袋油菜籽停在榨油坊。
倪师一家麻溜地帮忙卸下菜籽,而后过磅,去杂质,等待炒制、榨油。就在电瓶车到来前不久,一辆面包车,载着刚榨好的、温乎乎的300多斤菜籽油离开
连续多年,同一辆面包车,从街子古镇出发,来到习惯的、信赖的榨油坊榨清油。场镇街边树下,大家坐在油坊门口的长条凳上闲谈,在期待中时光缓慢流逝。

“吃鸡,吃鸭,吃鱼,肯定用自己榨的油弄出来才更香。”超市里卖的?“吃起来简直没脑壳。”(方言:指不安逸、轻飘飘的。)炒回锅肉,“用榨的油爆一下肉,香都要香些。”
用浓烈的油香,对抗同样刺激的香料。包括豆瓣、花椒、八角、泡姜等多种香辛料,香味物质的激发同样有赖于纯正的菜籽油。如果少了菜籽油这味引子,传统川菜不知道要失去多少滋味
02/
或黑或黄怎样选出更好的清油?
小时候赶场,除了去酱油厂打酱油,便是到油坊打清油。不爱大豆油,不爱调和油,四川人最爱菜籽油。用传统的菜籽油,制作更可口的家常菜。作为一种古老的油料作物,油菜在四川有悠久的食用传统。

通常,每家存够一二百斤菜籽油,才能保证一整年的用量。“多了吃不完,也不好,要陈。”
油菜在栽种期间的管理培育方式、油菜籽收获时间的确定、晾晒时间的长短、油菜籽水分的含量等情况,都对能否榨出一缸心满意足的菜籽油产生重要的影响。

懂行的师傅,望一眼榨出来油的成色,便知菜籽的好坏。橙黄如成熟的枇杷,此类清油最好。需要成熟期更长、更老的油菜籽才能榨出。油菜籽在较嫩时收获,所榨出的油则呈现出青色
相对而言,越黄的清油,越香。油菜的品种也是影响香气的重要因素。黄菜籽油,菜籽油中的贵族,比黑菜籽榨出来的油更香。现榨的黑菜籽油,每斤可卖10元,而黄菜籽油,得14元一斤。
印象中,黄菜籽油一直物以稀为贵。尽管都知道黄菜籽油更香,但出于市场需求、平均产量、种植成本等现实情况,产量更高的黑菜籽有更高的市场占有率。
03/
或古或新风味始终如一
早在唐代时期,《本草拾遗》中就有中国人用油菜种子榨油的记载。清乾隆皇帝还曾在《菜花》一诗中描绘“千村欣卜榨新油”的景象。
千年来,油菜籽成熟时,油坊榨新油热火朝天的场面没有变。按照如今的农业种植技术和榨油技术,100斤油菜籽已可榨油40斤左右
30多年间,倪师的油坊已换过五六套设备。榨油的效率在不断提高,曾经每天仅可榨油1000斤,而今,每小时能榨400斤。设备更加自动化,节约大量人力劳动

香气味道,还是记忆中的那样纯正。以前,老辈子还总是用可不可以点灯,来评判榨出来的菜籽油正不正宗。
在北宋时期,苏轼的同宗好友苏颂写了一本《图经本草》,其中就对菜油可以点灯等诸多功能有过说明。

油叶出油胜诸子,油入蔬清香,造烛甚明,点灯光亮,涂发黑润,饼饲猪易肥,上田壅苗堪茂。


——苏颂 《图经本草》


榨油剩下的油枯也是宝,用水浸泡发酵数十天的油枯,是栽花种菜上佳的肥料。(必须发酵后使用,否则会烧根。)


场镇集市的中心,总有一间榨油坊,为十里八村的村民服务,和茶馆一样,带有乡村公共空间的属性。


除了前面提到的崇州道明的一坊榨油坊,数家距离成都市区更近、可顺便赶场逛菜市的榨油坊推荐给你。有的甚至可地铁直达,每家都开了二三十年。
1️⃣地铁2号线尽头,犀浦国宁菜市场内有一家。
2️⃣温江航天菜市场内有一家。
3️⃣地铁10号线新平站,新津太平老街附近的新桥榨油坊
4️⃣四川天府新区太平镇的水果市场可以买到。
5️⃣温江温玉路上的舒家渡,也有一家,还可打酱油。



你喜欢菜籽油的味道吗?

炒什么菜最香?

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 征稿启事 

摆不完的龙门阵,说不尽的锦官城。成都,总有一个瞬间,带给你深刻真实的激动、治愈或鼓励;总有一个故事,蛰伏着对生活的领悟与共鸣;总有一个画面,流淌着生命的温柔和坚定。执笔记下,瞬间也便成了永恒。我们想看见,你的第一人称视角里,对成都的所知所见所思。成都发布“龙门阵里摆成都”栏目期待更多“笔杆子”加入,和我们一起书写在成都的日子,用你的笔触与这座城市同频共振。一经采用,稿酬从优。


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来源丨成都Big榜成都发布编辑丨文思瑶

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