你无可能无听过的神曲：玉冰烧

玉冰烧是一种源自佛山的白酒，每次我外公迟烧腊，必定买支玉冰烧，拿出个酒杯，倒好半杯白酒，然后一口肉一口酒，偶尔眯住眼叹一声

“呀~~过瘾！”

小时候好奇，就要外公给一点点我饮，结果我一饮立刻辣到说不出话，又攻鼻又辣喉，还有点油腻。

见到我一脸厌恶，阿公笑呵呵跟我说：“傻女，玉冰烧系用嚟嗒，唔系饮，你仲细个，唔识欣赏个啦！”（玉冰烧是用来抿着喝，不是直接灌，你还小，不懂欣赏啊！）

每次见到阿公白酒配烧腊，情景就好像玉冰烧最出名最洗脑的广告歌——

斩料，斩料，斩大嚿叉烧。

油鸡卤味样样都要，斩大嚿叉烧，哗！

玉冰烧，玉冰烧，坐低饮杯玉冰烧。

饮杯玉冰烧，胜嘅！

（80年代玉冰烧广告，歌词是由鬼才黄霑创作）

就如广告里面所讲，几十年前，斩料加餸、大排档、聚会的标配酒，不是青岛纯生，更不是哈啤RIO，而是玉冰烧。

02

好长一段时间，我都被玉冰烧骗了，觉得这个名文化水平特别高，甚至可能来源于某句诗句。

后来才知道，它其实就是用肥猪肉酿酒（没看错，真的是肥猪肉）！

两样风马牛不相及的嘢，为什么就被人放在一齐，还创造了广东一大名酒？

据说玉冰烧是清末石湾陈太吉苑第三代东主陈如岳所创。

陈如岳年轻时学富五车，曾担任翰林学士，后重拾祖辈的酿酒业，他发现广东人喜欢用蛇肉浸酒，于是突发奇想尝试用猪肉浸酒。

猪肉释放的油可吸附酒中杂质，油脂浮面，醇酒沉淀，时日愈久，沉淀越彻底，米酒就越香醇，还有股独特的油香。

从此，以玉冰烧为首的豉香型白酒问世，其酿制工艺沿用至今。

由于肥猪肉好似晶莹剔透的冰块，该酒最初得名为肉冰烧，后来觉得不够文雅，“肉”、“玉”又同音，就改名为玉冰烧，又可用来形容酒质冰清玉洁、清亮透明。

听过有老鼠酒、蛇酒、蜈蚣酒，但肥猪肉酒恐怕只有广东先有。

要酿制出醇和滋味的玉冰烧，重点是三大元素：

酒好、埕老、肉陈

最重要的莫过于玉冰烧那块“肉”，每一块酿酒的肥猪肉都可以用好多年，越老越陈的肥猪肉，浸出的玉冰烧越幼滑，豉香越浓郁。

所以行家老店酿制玉冰烧，他们酿酒的猪肉几乎用到没办法成块拿起。

03

战后百废待兴、生活困苦，而酒可以一醉解千愁，暂时忘却现实，米酒业因此逆市而起，特别是方便亲民的散装米酒，曾经街头巷尾总会有家店卖酒。

于是，玉冰烧趁此崛起，成为劳苦大众的杯中物、心头好。

▲70年代的玉冰烧广告

好多人一日劳累过后，都会喝几両烧酒，醒神又解愁。有时朋友相聚，既要有肉亦要有酒，大家谈天说地，把酒论人生吗，偶尔做回“酒肉朋友”。

直到现在，好多老广东人的一日，都是从一杯玉冰烧开始。

早上去到茶楼，好多老人家都会在台面放支玉冰烧，叫碟油鸡卤味、一盅两件送烧酒。

一打开酒盖，就可以闻一阵透着腥气的肥猪肉味，但入口一试，反而油腻感比想象中轻，混有米酒的清香，余味甘爽，一日能量都由此而来。

虽然玉冰烧“拥趸”无数，但并非人人都可以接受他的油滑腻气。特别是想起酒缸之中竟然是一大块肥猪肉，喝酒的人会不会多少觉得有点搞笑？

直到现在，我都还记得外公的那句“你仲细个，唔识欣赏个啦！”

问题是我长大，依然还没品出玉冰烧的猪肉香，依然没办法理解为什么酒只可以用来抿，不能直接饮。

但我开始理解，玉冰烧的存在，其实就是老一代广东人辛劳岁月中的“安慰剂”。既然生活如此艰难，就不要逼得自己那么紧，不如偶尔用酒精放空下自己。

你印象中的玉冰烧是怎样的？

你同玉冰烧之间有没有故事？

你有没有品得出玉冰烧的猪肉香？

（如果有，麻烦形容下……）

最后做个小科普，2012年广东省酒类行业协会曾评选过广东十大名酒，不知道有没有你的家乡名酒？

广东十大名酒

广东顺德酒厂的红荔牌红米酒

清远市酒厂的打虎牌飞霞液

广州珠江啤酒的珠江牌珠江纯生啤酒

广东三河坝酒厂的三河坝牌大埔娘酒

广东省九江酒厂的远航九江牌九江双蒸

广东三友酿酒的龙乡贡牌客家黄酒

广东长乐烧酒业的长乐牌长乐玉液

广东石湾酒厂的石湾牌石湾玉冰烧

广东一线天酒厂的一线天牌15年花开富贵

肇庆蓝带啤酒的蓝带牌蓝带1844啤酒

石湾玉冰烧酒是广东佛山禅城区的特产

　　石湾玉冰烧酒酿制技艺，由1830年创立的广东省佛山市禅城区石湾镇陈太吉酒庄第三代传人—清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于1895年始创，其技艺一直口传手授传承，从未间断。2009年入选广东省省级非物质文化遗产目录。所产石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品；国家优质酒和中国历史文化名酒。

　　石湾玉冰烧酿制技艺，是在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”图2 石湾玉冰烧酒酿制技艺：煮豆做酒饼图2 石湾玉冰烧酒酿制技艺：煮豆做酒饼，其作用：一是形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和、酒体甘冽丰满；二是酒液清澈，不再混浊。经过现代仪器分析和实验，证实了添加“肥肉”陈酿，能吸附杂质，能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体，解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点，对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，为米酒品质提升起到关键性贡献。1982年开始，由太吉酒厂联合多家科研机构成功发现石湾玉冰烧酒含有152种香气成分，并形成其完整的酿制工艺标准。1996年，以石湾玉冰烧酿制工艺标准为基础，由太吉酒厂主导起草的GB/T 16289——1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此，以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型，为中国酿酒业作出了新贡献。

　　相关传说

　　创建于1830年（清代道光十年）的“陈太吉酒庄”第三代传人陈如岳登甲第二，光绪皇帝钦点翰林，赐进士出身，官至贵州省正主考官。在1889年，陈如岳因不满清朝官场1和想回家乡照顾年迈母亲，毅然辞官返里。家族以经营酒庄为主，而此时主持酒庄经营是年迈的父亲，陈如岳回乡后，其父亲随即把酒庄交给陈如岳经营，这对于从小在酒坊内耳濡目染的陈如岳来说，继承酿酒祖业也是一件乐事。为求酒庄经营上从众多同行中脱颖而出，陈如岳发挥自己饱读群书优势，在继承家传的米酒酿制技艺基础上，不断研究新的酿酒手法。1895年，陈如岳受当地人喜欢使用药材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟饲养猪的启发，尝试在米酒添加“肥肉”的陈酿工艺，结果发现浸泡肥肉和缸埕陈酿的米酒酒质特别不同，一是酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满；二是酒液清澈，不再混浊（当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售，酒液混浊呈乳白色）；陈如岳经过反复试验和比较，确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此创造了“陈太吉酒庄”独有的米酒酿酒技艺。米酒添加了“肥肉”，就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，而蒸馏的米酒民间俗称“烧酒”，陈如岳创造性地把这种米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅，粤语上的“肉”字与“玉”同音，而且浸酒的猪肉呈白玉色，于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”，经过浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明，显得冰清玉洁，所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名，这就是“玉冰烧”名称的由来。从此民众都喜爱陈如岳这种陈酿手法，陈太吉酒庄的米酒大受当地民众欢迎，陈太吉酒庄也因玉冰烧酒名闻遐迩，其独特的酿制米酒技艺一直传承。

　　技艺传承

　　1830年（清道光十年），南海莲塘村人陈屏贤创办“石湾玉冰烧酒酿制技艺：挂酒饼酒庄”，1895年，辞官返乡的第三代传人翰林学士陈如岳创立“缸埕陈藏，肥肉酝浸”米酒酿制技艺，推出玉冰烧酒。1974年5月自行设计，部分零件配套加工，安装中南地区第一台卧式连续落米、煮饭、吹凉、拌酒饼的煮饭机，代替原来用大锅煮饭的原始生产手段，在不改变工艺特点和品质特点的同时提高生产效率和规模。1979年自行设计第一套大池发酵设备，改革了历年来小瓦埕发酵的传统发酵工艺，温度自动控制、立体式充分发酵，在不改变传统发酵工艺特点的同时，实现更科学更稳定操作，打破生产效率低下的局限。1982年开始，由石湾酒厂出资联合多家科研机构进行玉冰烧酒香气研究，这是国内第一次系统地、科学地总结中国独特传统产品的特色及形成原因，研究结果发现石湾玉冰图5 石湾玉冰烧酒酿制技艺：藏酒图5 石湾玉冰烧酒酿制技艺：藏酒[6]烧含有152种香气成分，并形成完整工艺标准。1984年，石湾玉冰烧获得“国家优质酒”称号，是广东地产米酒唯一获得此奖的产品。1996年，以石湾玉冰烧工艺标准为基础，由太吉酒厂主导起草的GB/T 16289—1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此，以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型。2002年成立米酒行业第一个博士后工作站和研究中心，以现代科学技术提升传统工艺。2006年，经商务部酒类流通管理办公室、中国酿酒工业协会认定，石湾玉冰烧被评为国家级米酒香型（豉香型）唯一代表产品，成为国家11种白酒香型代表酒中惟一一个产自广东的代表酒，与茅台、五粮液等一同成为国家名酒代表。200图6 石湾玉冰烧清朝的古埕酒窖图6 石湾玉冰烧清朝的古埕酒窖7年，石湾玉冰烧被评为国家授予“中国历史文化名酒”称号，“石湾”被认定“中国驰名商标”。2007年，鉴赏级米酒——广东石湾酒上市，改变了广东无好酒的局面。2008年太吉酒厂受中国标准委员会委托担任豉香型白酒分技术委员会秘书处单位，承担日后豉香型白酒国家标准修订和行业发展研究责任，带领行业加快豉香型白酒中高档产品纵深研究，提升行业赢利能力，实现行业转型。2009年3月，石湾玉冰烧酒酿造技艺入选佛山市第二批市级“非物质文化遗产”保护名录，10月入选省“非遗”名单。

　　生产情况

　　石湾米酒有着170多年的悠久历史，其中玉冰烧是广东米酒最具盛名的历史名酒之一，曾是国家指定专供出口米酒品种，一直被称为广东地产米酒最好的产品，深受当地广大消费者喜爱。经历170多年的积累，石湾玉冰烧作为国家级豉香型米酒代表实至名归。石湾米酒是广东省唯一获得国家优质酒称号的米酒，也是广东省名牌产品。但是，以石湾米酒为代表的广东米酒行业却不得不面临低迷的市场状况。外地名酒抢滩广东，而作为广东当地的名酒，走出了国门，但是竟然无法走向全中国。1997年开始，外地曲酒纷纷瞄准了生活水准迅速提高的广东地区，凭借技术的优势，调整出适合广东低度特点的口感，抢滩当地白酒市场。外地名酒以近乎疯狂的广告和新颖多样的营销手段为攻占市场的利器，吸引了年轻消费者，并且也抢夺了传统米酒的市场。加上红酒、啤酒等的流行，保健酒、果酒等纷纷兴起，引发广东地区酒类消费的深刻变化。以往老广东餐餐不离左右的米酒并不是唯一也未必是最好的选择，米酒消费市场也不断流失。面对强劲的竞争对手和迅速变化的市场情况，广东米酒却依然故我，表现相当保守，在内忧外患之下显得毫无反击之力。

　　2003年，石湾玉冰烧米酒推出，成为广东市场米酒中唯一可称为成功的产品。市场增长迅速，并且改变了年青一代不喝米酒的习惯，石湾玉冰烧“冰着喝”成为部分年轻人的时尚。

　　“陈太吉酒庄”是广东地产酒中唯一现存百年的老字号。石湾酒厂的陶质缸埕都是从清朝、民国年间就开始使用的，最早一批缸埕可以追溯到清道光年间陈屏贤创办“陈太吉酒庄”时期。而石湾玉冰烧酿制技艺的创始人是陈太吉酒庄第三代传人——清代光绪翰林陈如岳。陈如岳（1842-1914），清朝广东南海人。1883年中进士，后辞官归里，批注古籍，研究酿酒，终成广东名酒玉冰烧。

　　学：与康有为同窗

　　要了解陈如岳，必须要走进他的家乡——禅城张槎莲塘村。莲塘是一个历史悠久的自然村，有着深厚的文化底蕴，明清时，村里的读书人就认为，读书习业考取功名才是“正途”。所以一些富裕的家庭，为了使自己的子弟从正途出身，都会全力以赴供他们读书，因此出现了不少科举家族。而陈太吉酒庄创始人陈屏贤的孙子陈如岳，就是其中的佼佼者。

　　在莲塘，村民90%是陈氏的后人。60多岁的陈有杞回忆：“陈如岳聪明过人，考取翰林学士，官至贵州乡试主考。陈如岳是南海九江礼山草堂朱次琦先生的弟子，又是康有为的同窗，他在康有为影响下，追求维新思想。”

　　陈如岳自小在莲塘乡的陈氏祠堂读书，又是南海九江礼山草堂朱次琦先生的弟子，康有为先生的同窗。在莲塘乡陈族中，陈如岳是个满腹文墨的才子，同治十二年(1873年)中举，光绪九年(1883年)荣登二甲，光绪皇帝钦点翰林，赐进士出身，光绪十五年(1889年)钦命为贵州省正主考官。他为官清廉，刚正不阿。

　　不惑之年的陈如岳，正是仕途亨通之时，陈如岳竟托词母病，辞官职返归故里。回到家乡, 他到南海西樵山西湖书院讲学，以新的教学理念，呕心沥血培育桃李。任教期间，他著书立说，除批注校订《西厢记》、《桃花扇》、《三国演义》、《水浒》等外，还有诗集传世，又擅书法，广州“莲香楼”的牌匾也是他所题写。

　　创 ：石湾玉冰烧名闻遐迩

　　之后，陈如岳回到家乡，在祖父开设的太吉酒庄酿起酒来。当时的太吉米酒已经闻名南方各地，但如岳觉得酿酒的学问还多着哩，于是开始饱览群书，决定把太吉酒庄做出个好样子来。

　　陈如岳决心要在家传米酒酿制技艺的基础上，创新酿酒工艺。当时市面出售的米酒，包括太吉米酒在内，入口都有点苦味和辣味，且容易“上头(俗称醉酒)”。有人说：饮酒就是要辣、要醉才算是好酒，古人不是说 “借酒消愁” 、“一醉方休”么？但陈如岳却认为，好酒应该是用以品尝的，让人喝得顺喉，喝出滋味才算得上是好酒。他苦苦思索：酿造米酒除了好米好水之外，什么才能让米酒变得更醇更香呢? 他看到广东人喜欢用蛇或毛鸡之类浸酒，他开始留意用肉食类浸泡酒的技艺。

　　那一年，莲塘乡陈族举行敬老乡饮酒礼，陈氏祠堂大排筵席，给老叟们分派一份猪肉。当晚，乡绅和年逾古稀的长者以及有功名者饮宴。席间，如岳注意到那些古稀老叟们特别爱吃肥猪肉，自己也夹了一块细心品味，发觉肥猪肉不但入口香润，而且滑腻甘和。如岳想到，何不用太吉米酒添加肥猪肉，用石湾陶埕浸泡陈酿，创制新的米酒酿造工艺呢？经过反复试验，肥猪肉在米酒中经过一段时间酝浸，原来混浊的米酒变得更加清纯，酒中浸泡的猪肉如晶莹剔透的冰块，酒液清澈，入口细细品尝，口感甘滑，去除了白酒的苦味和辣味，酒味绵甜柔和，顺喉多了，而且还有一种与常见米酒不同的独特浓郁的香味。

　　他顺应民众把米酒称作“烧酒”的习惯，更因加了猪肉酿制的米酒，酒体清澈如玉，于是取名为“肉冰烧”。

　　对于这种在酒中泡肥猪肉的技法，石湾酒厂市场推广总监蔡壮筠解释道：“猪肉能吸附杂质，泡在酒中能与酒液融合形成独特酒香，并醇化酒体，这也成了‘陈太吉酒庄’独有的工艺，这很像威士忌、白兰地的蒸馏原酒，需要经过橡木桶储存。”

　　自此，石湾玉冰烧名闻遐迩。