探秘 | 凉皮界大佬玩“跨界”，魏家Plus品牌矩阵打出“组合拳”！

有人说

凉皮界只有两种凉皮店

魏家凉皮和其他凉皮！

除了魏家凉皮vs魏家便利

你一定还接触过魏家的其他产品

咖啡、汉堡包、日料……

【零售商业财经】独家专访

带你全方位解析魏家「跨界」的那些事儿

第一代门店产品体系初成，第二代门店建立标准、第三代门店树立形象、第四代门店增强用户体验，魏家凉皮在食品安全、产品品质，门店卫生、运营管理、门店形象、顾客服务方面已然和其他品牌拉开了距离。

随后，魏家又自主研发了百余种独家秘制配方，实现了地方美食标准化生产。“人人质检，全员品控”的标准，布局多业态、全面深化改革，魏家凉皮成了陕西的“美食符号”，更成了市民的一种生活方式。

布局魏家便利，并非魏家的“野心”。上一篇专访 | 魏文军1999-2020【魏家凉皮】你不知道的事 讲到魏家凉皮的开店条件是300平米，很多社区商铺面积不能满足这一需求，魏文军很早就注意到，南方城市的便利店不仅售卖着FF商品，还有很多新鲜的便当、盒饭等。

经过一轮研究讨论，魏家决定在（面积、人口）不适宜发展凉皮店的地方用便利店来填补市场。魏家凉皮“主干”、魏家便利“分支”的计划就在这样从会议桌上走向了市场。

经过半年筹备，魏家为便利店开发出除凉皮、肉夹馍、米饭套餐之外的专属产品，魏家便利首店于2016年4月5日在碑林区大学南路正式开业。门店经营模式为“前店后厨”，复式门店设有20多个餐位，两年时间共计开设近30家门店，形势一片向好。

2018年初，魏文军却突然叫停了便利店项目，并停止开设新店。快速扩张的背后导致门店餐品出品大大低于魏文军的预期。魏文军深知产品品质是魏家赖以生存的基石，历时一年多的整改，仍然未达到魏文军想要的样子，魏家便利开始了一轮自我革命，改由魏文军亲手操刀便利店项目，在原有的基础上砍掉了一些冗余的业务，从顶层设计到底层落地，由内到外全面深化改革后、“魏家便利第二代店”于2019年底以全新的姿态出现在市民的眼前。

魏家便利第二代店在标品上做了减法，减掉大量滞销品。同时，门店上线了烘焙专柜、生鲜专柜，加大了鲜食品类，成功升级后的魏家便利不仅能为顾客提供与魏家凉皮同品质标准的堂食餐品，更能满足都市年轻人的日常所需。

说到魏客咖啡，还是绕不开魏家凉皮。

近几年，魏家总部时常能收到门店（凉皮、便利）反馈的顾客需求——购买咖啡，从一开始的隔几天、到如今的每天都有。是的，魏家凉皮的最新一代店铺实在太惬意了。吃完凉皮，来杯咖啡，伴随着舒缓的音乐，这才是午后应有的舒适状态。

魏家开启了新的探索，“跨界”进入咖啡、西餐这一领域。魏家咖啡首店选址在西安中铁国际，700平米的店铺总造价超千万元，前卫的装修、高端的食材、亲民的价格，“低调”的魏家凭“高调”的产品，从开业当天80元的销售额，半年时间便冲到了大众点评高新区的榜首。

魏客咖啡既是一家店，又是一个西式美食研发中心。他们以超低的价格、超高的品质为研发工作打基础，产品上线后门店主推，顾客用餐后满意度可立即反馈给研发部门，继而形成良好的“产品研发-销售-创新”工作闭环。

魏斯理汉堡也是魏家的品牌矩阵之一，美式汉堡其实就是肉夹馍的变种，为了产品创新、增加门店汉堡品类，魏家又部署了这一新品牌，不仅能深入学习西方的餐饮思维、理念，同时也将魏家对产品极致追求带入西式餐饮。

除了咖啡、汉堡，魏家还有一家即将诞生的新品牌——魏家日料店。这家日料店主要研发方向是将日本的饮食文化与中式餐饮相融合，细心的朋友不难发现，魏家凉皮的业态和日料店有诸多不谋而合的点，三文鱼凉皮、鱼子酱凉皮……陕西版的天妇罗或许能成为魏家凉皮的下一个拳头产品。

魏客咖啡、魏斯理汉堡、魏家日料……研发的产品在前端得到市场的认可后，便转向产品中心，产品中心业务由魏家公司上游公司负责：华荣万盛、维卡食品、华荣佳铭等。

魏家上游公司主要负责魏家基本盘产品研发生产，成熟的产品进行工业化量产，为魏家凉皮和魏家Plus新品牌提供稳定可靠的半成品、成品。

地方小吃手艺师徒相传，部分地方特色因失传成了非遗或绝迹。魏家人将凉皮肉夹馍这一独门秘诀实现了工厂化标准生产，从第一次半自动到第二次的全自动，以及未来的智能化，现代工业与传统手艺完美融合。通过不断改良，魏家实现了第一阶段“重产量”到第二阶段的“重品质”的提升。

中央厨房通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为保障食品安全，形成集约化、标准化的操作模式，魏家中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。

品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房为保证原料质量的稳定，拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。

中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的产品提供前期保证。

有人说，魏家企业有点像餐饮零售界的华为，不上市、不融资，企业每逢重要关头都是创始人挺身而出，仅用贷款的形式帮企业渡过难关。不仅如此，魏家每年在产品和设备的研发上投入的资金占总营收的5%以上，魏家正是以深不可测的产品池建起了企业护城河。

提到今后的发展，魏文军表示：“主要响应国家脱贫攻坚战略，将注意力聚焦在以汉中为首的陕南三市，以南瓜包产为例，根据土壤营养成分签订农业合作社，农户按照魏家聘请的农业专家给出的种植方案进行耕种、维护、采摘。成熟后的产品经筛选直接进入在汉中的粗加工中心进行基础加工，然后送至西安的中央厨房。”

这样的包产不仅模式正是精准扶贫的核心，生鲜产品产量、品质一直农户和政府最头疼的两件事，产量不足的亏损和产量过盛都会对农户的收入造成直接的影响，扶贫工作是要解决最根本的问题，魏家的中央厨房发展正需要这样的农产品供应链。未来，魏家要做的事还有很多，更复杂，正是为了从田间地头到百姓餐桌有一条明晰的溯源系统，这就是魏家企业的担当。

和魏总的交谈中，笔者没有看到一丝外界所传的“膨胀”。相反，在大佬身上，我们感受到的更多的是对产品的敬畏、对品质的极致追求。

许多人不了解魏家，故而对魏家扩展领域之广、经营项目之多遐想连篇。但通过此次来之不易的专访机会，笔者身临其境、深入了解后才发现，大山中走出来的魏文军给自己贴的标签是“手艺人”，而非“企业家”。

他更想做的是通过魏家的事业来反哺家乡的贫困，为社会做力所能及的贡献。同时也想通过自己的不断努力与奋斗，让魏家的每一位员工和身后的家庭过的更开心一点，幸福一点...

上篇回顾：专访 | 魏文军1999-2020【魏家凉皮】你不知道的事